ورق العنب في فلسطين: فتنة مذاقها لا تُقاوم

فلسطين اليوم

يُصنّف الفلاحون شجرة العنب على أنّها شجرة الرقّة والدلال (شجرة مدنية)، ذلك أنّها تحتاج إلى عناية واهتمام، أكثر من أشجار التين والزيتون التي تتحمّل قلّة العناية والمناخ القاسي.

الخليل ينتظرن موسم ورق العنب بلهفة، خاصة سكان بلدات بيت كاحل، وبيت أمر، وحلحول، باعتباره مصدر رزق لعائلاتهن، كما يعد مصدر دخل للمزارعين، نظرا إلى ارتفاع أسعاره، وزيادة الطلب عليه.

في شهري أبريل/ نيسان ومايو/ أيار، يكثرُ طبخ هذه الأكلة في البيوت الفلسطينية، حيث يكون موسم الأوراق الخضراء الطريّة. تُسارع النسوة إلى شجر العنب (الدوالي)، ويبدأن بـ"تلقيط" الورق وانتقاء الطريّ منها لاستخدامه في هذه الأكلة، لأنه يصبح متعذّراً "تلقيطه" بعد ذلك، لقساوة ورقه (معصي.)

يختلف طعم الورق الأخضر في أوّل الموسم، كلياً عنه في آخر الموسم، فهو شهيّ طريّ قليل الحموضة سريع الاستواء، وعلى رأي المثل: "أول الثمار بطول الأعمار".

ويعدّ ورق العنب وجبة أساسية لا تغيب على مائدة الطعام، حيث تحرص معظم العائلات الفلسطينية على أن تكون حاضرة على الدوام ، وتحرص النسوة عند شرائهن لورق العنب على تفحص أوراقه.

فأوراق العنب الأبيض تختلف عن الأسود منها، ونجد أن الخبيرات في هذه العملية يفضلن ورق العنب الأسود في الطبخ، حيث تتميز أوراق العنب الأسود بنعومة ملمسها وخلوها من الزغب على السطح السفلي للورقة، وتجد لونها يميل إلى الأخضر الفاتح، وهي ذات لمعان ملفت وكأن طبقة زجاجية أو بلاستيكية تعلوها، وبالتالي فإن هذه الصفات تجعل سعره أغلى.

وتُعتبر أوراق الدوالي المحشية، من ألذّ المحاشي على الإطلاق، إذ أنّ فتنة مذاقها لا تُقاوم. لذلك يتمّ تخزينها في هذا الموسم بأكثر من طريقة، منها التجفيف والكبس والتبريد، لكي تبقى متوفرة على المائدة طوال العام. ولا يزال أشهر أشكال تخزينها فلسطينياً، هو حشوها في زجاجات بلاستيكية، تُغلق بإحكام إلى حين الحاجة إلى طبخها في فصل الشتاء.