تعليمات للحفاظ على جودة زيت الزيتون

فلسطين اليوم

زيت الزيتون، الذهب السائل كما يطلق عليه في بعض الدول، والذهب الأخضر في دول أخرى، إنه زيت الزيتون المعصور من ثمار شجرة الزيتون، وبما أنه عصير، فيجب العناية بثمار تلك الشجرة قبل عصرها، من حيث نظافتها، ونضجها، وسلامتها، وحسن تخزينها.

لن نتحدث في هذه المقالة عن العناية بالشجرة ولا كيفية القطف السليم ولا نقل الزيتون وتخزينه قبل دخوله المعصرة ولا مواصفات المعصرة والعصر الجيد، وإنما سنتجاوز كل هذه العمليات التي تمت قبل العصر وأثناءه لننتقل إلى الحديث عن تخزين الزيت في المنزل.

من أجل المحافظة على جودة الزيت، علينا الابتعاد عن مسببات تلف الزيت. فما هي هذه المسببات؟

- الضوء

- الحرارة

- الهواء أو الأكسجين تحديدا

إذن أولا : كيف نجنب زيت الزيتون الضوء؟ نحن نتكلم عن الضوء وليس الشمس الحارقة، التي هي قاتل سريع للزيت !!! لتجنب الضوء يجب حفظ الزيت في عبوات غير نافذة للضوء مثل:

- عبوات "الستانلس ستيل"، وأحجامها تبدأ من لتر واحد ولترين وخمسة لترات، و 10 لترات و 15 لترا و30 لترا و50 لترا و100 لتر وجميعها منزلية. ولها حنفية أيضا مصنوعة من الستانلس. نحن لم نتحدث عن الخزانات من سعة 200 لتر و 300 لتر و 500 لتر، وطن و 2 طن و5 طن و 10 أطنان و20 طنا و 50 طنا. في فلسطين تمتلك الشركات والجمعيات قدرة تخزينية بحوالي 5 آلاف طن في خزانات تتراوح سعتها بين واحد طن وعشرة أطنان . وفي الأردن شاهدنا عبوات بسعة 20 طنا، وفي تونس ترى هناك في بنوك الزيت سعة الـ 20 طنا والـ 50 طنا.

- التنك، خاصة التنك المجلفن، وهو في متناول اليد من حيث توفر العبوات والأسعار المقبولة للمستهلك، وهو متوفر بسعة لتر واحد، لترين، 3 لترات، 4 لترات، 5 لترات، 8 لترات، 10 لترات، و 18 لترا.

- الزجاج المعتم، وهو الأكثر تداولا من قبل المستهلكين في الأسواق الأجنبية، فمنه ما هو معتم أسود يحجب الضوء بأكثر من 65 مرة للشفاف، أو ما هو معتم على اللون الأخضر وهذا يساعد على الاحتفاظ بمادة الكلوروفيل في الزيت لمدة طويلة.

يتضح من الحديث أن لا ذكر للعبوات البلاستيكية، لا نريد أن نناقشها من ناحية التركيب والمحتوى ولكن العبوة البلاستيكية تعتبر شفافة ومنفذة للضوء، إذا "هي غير صالحة لتخزين الزيت".

ثانيا: كيف نجنب الزيت الحرارة ؟

درجة الحرارة المثالية لتخزين الزيت تتراوح ما بين 15-18 درجة تحديدا، ولكن في ظروف بلادنا نتأمل ألا تقل عن 12 درجة وألا تزيد عن 22 ... وفي ظل طقس بلادنا في المنازل ولا نتكلم عن الشركات التي تمتلك المخازن المكيفة، تضبط عليها درجات الحرارة عند رقم معين وثابت قدر الإمكان. ويجب تخزين الزيت في أبرد نقطة بالبيت والابتعاد عن المطبخ والروائح القوية.

ثالثا: كيف نجنب الزيت الهواء؟ 

هذا هو الموضوع الصعب في المنازل ولكنه محلول في الشركات بواسطة ربط التنكات بمولد لغاز النيتروجين، فكلما نقصت كمية الزيت تم ملء الفراغ بمادة النيتروجين. وفي الشركات أيضا هناك الخزانات التي لها أسطح عائمة كلما نقص الزيت بقي السطح عازلا بين الهواء وسطح الزيت.

في المنازل أفضل وسيلة هي تعبئة العبوة كاملة دون إبقاء أي فراغ في العبوة، وعند بداية استخدام الزيت إذا كانت من الحجم الكبير 18 لترا، فإننا ننصح بتفريغها في عبوات أصغر، لكي نبقي على المواد المفيدة والعلاجية في زيت الزيتون والتي نلمسها بالشعطة والمرارة. وكما ذكرنا فإن حجم العبوات يبدأ من لتر وحتى 5 لترات للاستخدام المنزلي.

خلاصة الحديث: إن العبوات البلاستيكية غير صالحة لتخزين الزيت، ابحث عن البدائل المتاحة، وهي متوفرة وكثيرة!